Berapa Kaki Kubik Penyimpanan Sejuk setiap Penutup? Formula Saiz Bakeri

Satu perubahan unit itu menerangkan sebab patisserie 40 kek sehari memerlukan jumlah yang lebih sejuk daripada restoran 120 penutup — dan mengapa pengendali yang bertanya berapa kaki padu penyejukan yang saya perlukan untuk kedai roti mendapat jawapan yang sama ada tinggi atau tidak mencukupi secara senyap-senyap.

Ini ialah versi aritmetik bakeri: lima zon sejuk dan bukannya satu, kaedah geometri rak yang menggantikan kaedah liter, dan contoh yang berfungsi untuk kedai seluas 120 m² yang membuat 40 kek sehari.

Mengapa Formula Restoran Gagal Di Sini

Di restoran, skala volum sejuk dengan pemprosesan makanan mentah. Di kedai roti ia berskala dengan kedudukan paparan × menahan hari, dan kedudukan paparan dikawal oleh jejak kek dan padang rak — bukan oleh liter.

Tiga akibat:

• Udara adalah produk. Kek bertingkat menempati 350 mm ruang menegak dan kira-kira 40 liter sampul untuk memuatkan 4 liter kek. Angka liter setiap kek tidak bermakna tanpa padang rak.

• Tiada apa-apa yang masak. 156 kg makanan mentah sebuah restoran menjadi 240 pinggan dalam sehari. 40 kek kedai roti adalah 40 kek pagi esok, tolak dengan apa yang tidak laku.

• Paparan sejuk IS storan belakang rumah. Tiada bilik stok yang berasingan untuk kedai kecil, jadi kabinet paparan berfungsi sebagai penimbal dan mesti bersaiz untuk puncak pengeluaran, bukan untuk jualan purata.

Lima Zon Sejuk di Kedai Roti

Sebuah kedai roti yang membiayai satu bilik sejuk dan satu kabinet paparan meliputi zon satu dan empat serta menambah baik tiga yang lain — iaitu bagaimana krim berakhir dalam bekas paparan semalaman pada suhu 6°C dan doh berakhir di capaian di sebelah ketuhar.

Langkah 1 — Saiz Paparan Daripada Kedudukan, Bukan Liter

Mulakan dengan keluaran harian, kemudian gunakan tempoh pegangan. Kebanyakan patisseries menyimpan 1.5 hari produk krim dipamerkan: pengeluaran hari ini ditambah baki semalam.

Jawatan yang diperlukan = output harian × 1.5

Kemudian tukar kepada peralatan menggunakan tapak kaki dan padang rak:

Sarung paparan tiga pintu 1,000 liter biasanya menawarkan 18 rak pada 540 × 480 mm. Pada 8" kek iaitu 36 kedudukan; pada 10" kek adalah 18. Kabinet yang sama, separuh daripada kapasiti yang boleh digunakan, diputuskan sepenuhnya oleh campuran produk.

Dua kekangan selanjutnya menolak keperluan dan tidak pernah muncul dalam pengiraan volum:

• Keluasan SKU. Dua belas baris yang dijual secara selari setiap satu memerlukan muka minimum 3–4 unit. Dua belas baris × 3 = 36 kedudukan sebelum volum dipertimbangkan sama sekali.

• Pengezonan ketinggian. Kek bertingkat memerlukan pic 400 mm, jadi satu rak lajur empat rak secara berkesan hilang kepada satu kek.

Peraturan praktikal: panduan saiz kabinet paparan kek mengikut format kedai dan keluaran harian hendaklah bermula dari kedudukan, kemudian semak kabinet yang terhasil terhadap bahagian hadapan yang tersedia — kerana kabinet yang tidak sesuai dengan kedai bukanlah kabinet.

Langkah 2 — Persediaan Krim Saiz Daripada Berat Kelompok

Krim ialah input yang paling rapuh suhu di kedai roti dan yang paling kerap ditinggalkan di bangku simpanan.

Angka kerja: 1 kg krim putar menghasilkan kira-kira 3 kek siap 8" sebaik sahaja lapisan serbuk dan paip dikira. Oleh itu, 40 hari kek menggunakan kira-kira 13–14 kg krim, dibelah dua atau tiga kelompok.

Penyediaan krim memerlukan jumlah untuk:

• Krim putar dalam mangkuk, disimpan pada suhu 2–4°C, maksimum 24 jam

• Kek yang dipasang tetapi tidak dihias menunggu penamat

• Kastard, kolak buah dan ganache dalam tab

• Kek yang sedang diusahakan, yang disimpan selama 20–40 minit setiap kelompok

Untuk 40 kek sehari yang mendarat pada 500–700 liter, biasanya satu capaian dua pintu pada suhu 2–4°C diletakkan dalam satu langkah dari bangku simpanan. Sebarang pengiraan kapasiti penyejukan bakeri untuk kek krim dan pastri yang tidak memperuntukkan zon krim khusus akan akhirnya meminjam ruang paparan, dan ruang paparan pada suhu 4°C ialah tempat paling teruk dalam bangunan untuk menghias kek.

Langkah 3 — Saiz Retarder Daripada Berat Tepung

Doh menempati isipadu yang boleh diramalkan: 1 kg tepung menghasilkan kira-kira 1.6–1.7 liter doh sebelum kalis.

Sebuah kedai yang menggunakan 30 kg tepung sehari dan melambatkan selama 24 jam memuatkan 48–50 liter doh, ditambah dengan dulang dan jurang udara di atasnya — sekitar 150–200 liter ruang yang boleh digunakan, yang secara praktikalnya bermaksud retarder 400–600 liter berjalan pada suhu 2–5°C. Melambatkan selama 48 jam menggandakannya.

Retarder juga merupakan zon yang paling kerap dikelirukan dengan proofer. Mereka bukan mesin yang sama dan tidak boleh berkongsi kabinet: retarder memegang 2–5°C untuk memperlahankan penapaian, proofer memegang 35–38°C pada 80–85% RH untuk mempercepatkannya. Membeli unit gabungan adalah baik; membeli retarder dan mengharapkan ia terbukti adalah satu minggu kejutan.

Contoh Kerja: 40 Kek Sehari, Kedai 120 m²

Perhatikan jumlah yang tidak termasuk: pembukti (bukan penyejukan), penyejuk letupan (keputusan pengeluaran, bukan penyimpanan), dan mesin ais. Ia keluar daripada barisan belanjawan yang berbeza dan merupakan tiga item yang paling kerap dipasang semula dalam tahun pertama.

Dua kabinet untuk paparan dan bukannya satu unit besar bukanlah satu kesilapan. Sarung belah membolehkan anda menjalankan satu pada 2–4°C untuk krim dan satu pada 4–6°C untuk garisan coklat dan mentega, dan ia membenarkan anda menutup satu pada waktu pagi yang tenang dan bukannya menyejukkan 2,000 liter untuk dua belas kek.

Format Kedai Memindahkan Jawapan Lebih Daripada Output

Kiosk dan komisaris boleh menghasilkan bilangan kek yang sama dalam seminggu dan berbeza dengan faktor enam dalam jumlah sejuk. Format ialah soalan pertama; output adalah yang kedua.

Zon-Zon Yang Akan Diselak Kemudian

Pegangan hangat. Roti segar dan viennoiserie yang dijual hangat tidak boleh dimasukkan ke dalam bekas yang sejuk — ia memerlukan 60–70°C dengan kawalan kelembapan, atau ia menjadi kasar dalam masa sejam. Kabinet Pemanasan Komersial Berkualiti Tinggi bersaiz berbanding kitaran bakar mengendalikan jurang antara ketuhar dan kaunter, dan di kedai roti kafe, jurang itu adalah tempat pendapatan pagi dimenangi atau hilang.

Kebersihan. Alat krim ialah item berisiko paling tinggi dalam bangunan: pemukul, muncung, pengikis dan mangkuk bergerak antara kelompok sepanjang hari, dan krim menyokong organisma yang tidak digunakan oleh tepung. Titik sanitasi khusus dengan air panas dan dos kimia adalah standard; di sekolah dengan kedai roti dalaman atau kafe hospital ia menjadi item pemeriksaan, dan Kabinet Pembasmian Kuman Dapur Komersial menyertai senarai peralatan atas sebab yang sama paparan sejuk lakukan — audit menyemak untuk mereka.

Ais dan cair. Kedai roti dengan program minuman memerlukan mesin ais yang tidak berkongsi ruang penyejuk beku, dan setiap komponen beku memerlukan zon pendaratan 0–4°C sebelum pengeluaran. Kedua-duanya kecil, kedua-duanya dilupakan, dan kedua-duanya lebih mahal untuk diubah suai daripada yang ditentukan.

Terdapat hujah praktikal untuk mendapatkan lima zon bersama-sama dan bukannya satu demi satu: kedalaman paparan, ketinggian atas kerja dan saiz kuali hanya berbaris apabila ia keluar daripada standard fabrikasi yang sama. Peralatan Penyejukan Dapur Komersial yang dibeli sebagai satu pakej daripada satu pengilang — paparan, capaian, atas kerja, retarder dan peti sejuk yang berkongsi modul kedalaman 600 mm — adalah perkara yang membolehkan kedai seluas 120 m² memuatkan enam unit ke dalam satu barisan dan bukannya menyerakkannya. CAPTAIN membina paparan dan julat sejuknya kepada dimensi yang dikongsi itu, dan Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. telah membekalkan projek bakeri dan patisserie atas dasar itu sejak 2011.