Berapa Banyak Penyejukan Komersial Yang Sebenarnya Diperlukan oleh Restoran 100 Tempat Duduk?

Restoran 100 tempat duduk berputar 2.4 kali sehari menyajikan kira-kira 240 sarung. Untuk volum itu jawapan yang jujur ​​ialah 260–290 kaki padu storan sejuk pukal (7.4–8.2 m³) ditambah tujuh hingga sembilan unit kedudukan baris — bukan "satu masuk dan beberapa capaian."

Nombor itu datang daripada empat input: sampul setiap hari, kilogram makanan mentah setiap sampul, hari par yang dipegang, dan isipadu fizikal sekilogram makanan pembungkusan campuran yang diduduki apabila ia berada di atas rak dengan udara bergerak di sekelilingnya. Di bawah ialah aritmetik penuh, termasuk dua faktor penukaran yang hampir tiada siapa yang menerbitkan — kecekapan rak dan pemisahan pukal lawan baris. Jika anda mencari berapa banyak peti sejuk komersial yang diperlukan oleh restoran 100 tempat duduk dan hanya menemui "saiznya mengikut hari paling sibuk anda", ini adalah bahagian yang hilang.

Jawapan Ringkas, mengikut Jilid

Jumlah kasar ialah angka yang anda pesan. Isipadu bersih ialah makanan yang boleh diduduki secara fizikal. Menggabungkan kedua-duanya adalah satu-satunya punca dapur yang kehabisan ruang dalam tempoh enam bulan selepas dibuka.

Langkah 1 — Tukar Kerusi Menjadi Sarung

Tempat duduk bukan sarung. Darab dengan giliran, dan giliran bergantung sepenuhnya pada format:

Dua pengendali dengan 100 tempat duduk yang sama boleh berbeza dengan faktor empat dalam permintaan penyejukan. Inilah sebab mengapa "berapa banyak yang saya perlukan untuk 100 kerusi" tidak boleh dijawab tanpa menyatakan giliran — dan mengapa vendor yang memetik angka setiap tempat duduk meneka.

Untuk seluruh artikel ini, kami menganggap perkhidmatan penuh kasual: 2.4 pusingan, 240 sampul.

Langkah 2 — Tukar Sampul Menjadi Kilogram

Ini ialah langkah di mana kebanyakan jadual saiz peti sejuk komersial mengikut bilangan penutup setiap hari dipecahkan — mereka melompat terus dari tempat duduk ke kiraan peralatan dan melangkau menu, yang merupakan pembolehubah yang paling menggerakkan jawapan. Berat makanan mentah setiap penutup, sebelum memangkas dan membazir:

Pada 0.65 kg, 240 sarung menggunakan 156 kg makanan mentah sehari — kira-kira 45 kg protein, 70 kg hasil, 41 kg tenusu dan lain-lain.

Langkah 3 — Gunakan Hari Par

Anda tidak menyimpan satu hari. Anda menyimpan kitaran penghantaran serta margin keselamatan:

• Protein segar: 2–3 hari (2.5 biasa untuk jadual penghantaran lima hari)

• Hasil: 2 hari

• Susu: 3–4 hari

• Barangan beku: 5–7 hari

Diadun, 2.5 hari par pada 156 kg bermakna 390 kg dalam simpanan sejuk pada bila-bila masa. Di sinilah kebanyakan panduan bermula — dan di mana mereka berhenti. Mengetahui cara mengira kapasiti penyimpanan sejuk untuk dapur restoran bermakna membawa aritmetik dua langkah lebih jauh daripada paras par, kerana kilogram bukanlah unit peralatan anda dijual.

Langkah 4 — Tukar Kilogram kepada Kaki Kubik

Makanan pembungkusan campuran menempati kira-kira 10–14 liter sekilogram sebaik sahaja anda mengambil kira peti, filem, dulang dan bentuk yang tidak sekata. Gunakan 12 L/kg untuk menu campuran, 10 untuk protein padat padat vakum, 14 untuk hasil longgar.

390 kg × 12 L/kg = 4,680 liter = 165 kaki³ isipadu bersih.

Sekarang faktor yang menentukan sama ada petikan anda betul: kecekapan rak. Rak, kelegaan di atas produk dan jurang aliran udara menggunakan 35–45% bahagian dalam. Bahagikan dengan 0.60:

165 kaki³ ÷ 0.60 = 275 kaki³ kasar.

Itu adalah nombor yang perlu dibawa kepada pembekal. Penyejuk berjalan kaki 6×8×7 kaki adalah kasar 336 kaki³ dan memberikan kira-kira 250 yang boleh digunakan — itulah sebabnya satu kotak 6×8 meliputi muatan sejuk restoran kasual 240 penutup dan tidak lebih.

Langkah 5 — Pisahkan Storan Pukal Dari Penyejukan Talian

Berikut ialah ralat struktur dalam kebanyakan latihan saiz: mereka menganggap semua isipadu sejuk sebagai satu kolam. Ia tidak. Storan pukal memegang stok setara; talian penyejukan memegang apa yang boleh dicapai oleh tukang masak tanpa berjalan. Ia bersaiz mengikut logik yang berbeza — pukal mengikut kilogram, baris demi stesen.

Restoran 240 penutup dengan empat stesen (tumis, panggang, peti sejuk, pencuci mulut) dan pas perkhidmatan memerlukan:

Bahagian yang lebih sejuk: 336 + 98 + 57 + 14 + 35 = 540 kaki³ kasar berbanding keperluan 190 kaki³. Itu kelihatan seperti overshoot 2.8× — dan tidak, kerana unit talian berjalan pada isian yang sangat rendah (atas kerja memuatkan mise en place, bukan stok par) dan kerana bilik masuk yang beroperasi pada pengisian 60% ialah perbezaan antara dapur yang boleh menerima penghantaran dan yang tidak boleh. Aritmetik menetapkan lantai; kiraan stesen menetapkan senarai unit sebenar.

Zon-Zon Yang Tidak Pernah Mendapat Bajet

Lima zon sejuk dan panas diabaikan daripada pelan laluan pertama dan kemudian ditambah pada kos 3x selepas dibuka:

1. Cairkan — kabinet cair khusus atau bahagian bilik masuk yang disimpan pada suhu 0–4°C. Pencairan di atas bangku adalah pelanggaran HACCP, bukan jalan pintas.

1. Ais — 0.75–1.5 lb setiap penutup, jadi 180–360 lb sehari pada 240 penutup. Mesin ais bukanlah kapasiti penyejukan dan tidak boleh digantikan dengan ruang penyejuk beku.

1. Paparan — kes pencuci mulut dan hidangan istimewa terletak di ruang makan dan berjalan 8–14 jam sehari pada suhu ambien yang lebih tinggi daripada bahagian belakang rumah, yang meningkatkan kitaran tugas dan penggunaan tenaga jauh melebihi purata belakang rumah.

1. Tahan panas — rantai sejuk mempunyai kembar panas, dan kapasiti yang tidak sepadan menyebabkan perkhidmatan terhenti. Kabinet Pemanasan Komersial Berkualiti Tinggi memegang produk melebihi 63°C sepanjang tempoh perkhidmatan penuh, dan restoran 240 penutup biasanya memerlukan satu unit mudah alih 16 dulang atau dua unit pas yang lebih kecil dan bukannya satu kotak yang terlalu ditentukan.

1. Sanitasi — zon kelima paling penting di luar restoran komersial. Jika 100 tempat duduk itu berada di kantin sekolah, ruang makan hospital atau komisaris kakitangan, peralatan akan berubah secara ringkas: Kabinet Pembasmian Kuman Dapur Komersial termasuk dalam pelan bersama penyimpanan sejuk, kerana audit institusi memeriksanya dan pemeriksaan restoran komersial tidak.

Oleh itu, gambar Peralatan Penyejukan Dapur Komersial penuh untuk projek bersaiz ini meliputi enam kategori — masuk, capaian, atas kerja, bawah kaunter, paparan dan kepakaran — dan saiz hanya satu daripadanya secara berangka meninggalkan lima yang lain untuk meneka.

Tiga Kesilapan Saiz Yang Mengambil Kos Tertinggi

Saiz pada hari paling sibuk dan bukannya minggu purata. Purata 240 penutup memuncak pada 340 pada hari Sabtu. Saiz untuk 340 membeli 40% lebih banyak volum pukal yang berada pada 25% mengisi enam hari seminggu, menjalankan pemampat untuk udara. Saiz pukal kepada purata, tambah penimbal 15% dan kendalikan puncak dengan disiplin peringkat tara.

Mengabaikan bukaan pintu dan ambien. Setiap pembukaan menukar udara sejuk kepada hangat. Kabinet paparan pada dinding ruang makan yang cerah di dalam bilik 26°C kehilangan kapasiti 20–30% lebih daripada unit yang sama terhadap dinding dalaman dalam bilik 22°C. Keputusan jawatan adalah keputusan kapasiti.

Terlupa bahawa kabinet isian rendah adalah kabinet yang tidak cekap. Di bawah kira-kira 50% isian, kitaran capaian masuk lebih kerap dan tahan suhu kurang sekata. Membeli dua kabinet separuh penuh memerlukan kos yang lebih tinggi untuk dijalankan daripada satu unit yang dimuatkan dengan betul — kes untuk kotak yang lebih sedikit, pilihan yang lebih baik daripada lebih banyak.

Nota mengenai Penyumberan Unit

Aritmetik di atas adalah format-agnostik. Apa yang berubah antara pembekal ialah berapa banyak volum kasar yang disebut itu sebenarnya boleh digunakan. Pengilang yang menjalankan fabrikasi CNC penuh mempunyai toleransi pada kesesuaian panel, mampatan gasket pintu dan kelegaan dalaman yang menentukan sama ada kabinet 49 kaki³ memberikan 45 kaki padu yang boleh digunakan atau 38. CAPTAIN membina garis paparan, penyejuk beku, pemanasan dan pembasmian kuman atas dasar itu, dan Zhejiang sebagai Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. telah menerbitkan dimensi berperingkat model1 dan bukannya membeli1 peringkat model1.

Apa yang Perlu Dilakukan Dengan Nombor

Jalankan Langkah 1 hingga 4 pada kadar giliran dan campuran menu anda sendiri. Bandingkan volum kasar yang terhasil dengan jadual dalam Langkah 5, stesen demi stesen. Jika sebut harga pembekal tidak menyatakan volum kasar, volum boleh guna dan kelegaan dalaman secara berasingan, sebut harga tidak boleh disemak — dan sebut harga penyejukan yang tidak disemak untuk restoran 100 tempat duduk biasanya 30–40% lebih atau kurang, dengan terkurang dijalankan hanya akan kelihatan pada bulan tujuh.